A história da cachaça

 

A História da Cachaça

ANTES DA CACHAÇA: A AGUARDENTE

Os primórdios da fermentação estão gravados nos hieróglifos egípcios: para curar moléstias, os egípcios inalavam o vapor de líquidos aromatizados e fermentados. Foram os gregos, no entanto, os primeiros a registrarem o processo de obtenção da Acqua Ardens (a água que pega fogo, a água ardente): com um pedaço de lã, apanhavam o vapor da resina de cedro pelo bico de uma chaleira; torcendo a lã, obtinham o Al Kuhu.

Por volta do século X, com a receita da água ardente em mãos, os alquimistas viram propriedades medicinais e místicas neste tipo de bebida e chamaram-na de Água da Vida (Eau de Vie), sendo receitada como elixir da longevidade.

Foram os árabes que desenvolveram o processo de destilação semelhante ao atual e passaram a chamar a bebida destilada de Al Raga (origem do nome Arak, a mais popular aguardente da Península Sul da Ásia, misturada com licores de anis). O processo de destilação se espalhou pelo mundo e cada país utilizou sua própria matéria-prima para obter as diferentes aguardentes: a Itália usou a uva para obter a Grappa; a Alemanha descobriu o Kirsch pela cereja; a Escócia usou a cevada para criar o Whisky; a Rússia destilou o centeio para obter a Vodka; a China e o Japão descobriram o Sakê produzido do arroz; Portugal usou o bagaço de uva para chegar à Bagaceira.

CACHAÇA: ESSA HISTÓRIA É NOSSA

A cachaça, segundo a legislação brasileira, é “a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a 20 graus Celsius e com características sensoriais peculiares”.

Não é à toa que a cachaça virou um produto regulamentado, genuinamente brasileiro, e a bebida mais popular do país: a sua história confunde-se com a nossa própria história, desde o século XVI. Foram os colonizadores portugueses, apreciadores da Bagaceira e do Vinho d’Oporto, que trouxeram para o Brasil a cana-de-açúcar e o seu cultivo, em 1532.

Tudo começou nos engenhos de cana. Para produzirem o açúcar, principal produto de exportação na época, ferviam o suco de cana até formar uma espuma densa, que boiava na superfície dos tachos. Para purificar o suco de cana, retiravam esta espuma e davam-na como alimento às cabras, ovelhas e bestas. A espuma passou a ser depositada em cochos de madeiras que ficavam ao relento, e, por isso, fermentou e ganhou teor alcoólico: surgiu assim o “vinho da cana-de-açúcar”, ou a garapa azeda da cana.

A “cagaça” (nome dado a esta garapa azeda) era melhor e mais limpa que o “caium”, bebida da terra saboreada até então e produzida pelos índios, que cuspiam em um enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação da mandioca ou milho. Os senhores de engenho passaram a acreditar também que a cagaça tornava os escravos mais resistentes: serviam-na, então, na primeira refeição do dia, para que pudessem suportar o árduo trabalho nos canaviais. Os escravos, para se acalmarem nos porões dos navios negreiros, eram obrigados também a ingerir a cagaça durante a viagem para o Brasil. De certa forma, os donos de engenhos davam a aguardente de cana aos escravos na tentativa de impedir a nostalgia e saudade da pátria, que os dizimava pela inanição, fastio ou apatia.

Com gosto e símbolo de liberdade, a cachaça incomodou até o Rei de Portugal

A ideia de destilar a “cagaça” para transformá-la em “cachaça” não demorou a surgir: a partir da metade do século XVI, a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro. As primeiras destilarias – as “casas de cozer méis” – logo se multiplicaram entre os engenhos de açúcar: a cachaça caiu no gosto dos colonos. A bebida era tão apreciada e procurada, que se tornou moeda corrente para compra de escravos na África. Um pouco mais tarde, com a descoberta de ouro nas Minas Gerais e com o aumento da população nas montanhas frias da Serra do Espinhaço, o consumo da cachaça aumentou ainda mais, pois era preciso abrandar o frio.

A Corte Portuguesa irritou-se com a queda do comércio da Bagaceira e dos vinhos portugueses na colônia e com o fato de alguns engenhos dividirem a produção entre o açúcar e a cachaça. Alegando que a cachaça prejudicava a produção de açúcar e a retirada do ouro das minas, a Corte proibiu o seu consumo (em 1635) e até a sua produção (em 1639). Como as medidas não obtiveram resultados, resolveu taxar a bebida: os impostos recolhidos sobre a cachaça subsidiavam as faculdades da Corte e foram fundamentais para reconstruir Lisboa em 1756, depois que um terremoto abalou a cidade no ano anterior.

Revoltados com os altos impostos e a dominação portuguesa, os inconfidentes e os que apoiavam a Conjuração Mineira tomaram a cachaça como símbolo de resistência e liberdade, e, até meados do século XIX, foi consumida como demonstração de nacionalismo e brasilidade contra Portugal. Por ironia, com a melhoria das técnicas de produção, a cachaça ganhou adeptos entre a população palaciana, percorrendo banquetes e até festas religiosas: misturada ao gengibre e a outras especiarias, transformou-se no quentão.

Sem perder sua majestade, a cachaça vira a cultura engarrafada do Brasil

O início da cafeicultura, a implantação da república e a abolição da escravatura, a partir de 1850, resultaram em um amplo preconceito a tudo que fosse originário do Brasil. Um novo segmento social, com poder e fortuna decorrentes da cafeicultura, surgiu com desejo de se portar como os europeus. Dando preferência a costumes e a produtos estrangeiros, os novos poderosos rechaçavam os rudes hábitos rurais. A cachaça então foi posta de lado.

No início do século XX, emergiu um movimento nas artes contra as amarras impostas pela Europa: a literatura, pintura e poesia modernistas valorizavam a cultura do país. O ápice deste movimento foi a Semana de Arte Moderna, em 1922, cujo símbolo era a cachaça. A cachaça passou a ser mencionada não só em bares, botecos e vendas de bebidas, mas em poesias, músicas e entre as elites brasileiras. Por todo o século XX, artistas, intelectuais, juristas e até presidentes destacaram, em suas vidas, obras e em diversos momentos, a importância da cachaça para o povo brasileiro. A cachaça passou a ser vista como a cultura engarrafada do Brasil.

Atualmente, a cachaça consolida-se como o terceiro maior destilado do mundo. O Brasil tem mais de 5 mil marcas e 30 mil empresas de cachaça, muitas familiares e regionais. Segundo a ABRABE (Associação Brasileira de Bebidas), a produção anual gira em torno de 1,3 bilhões de litros de cachaça, com as exportações hoje de 15 milhões de litros crescendo por volta 10% ao ano.

Desde que a cachaça é cachaça, sempre teve o nome de cachaça. A origem do nome cachaça é controversa. Pode ser uma derivação da palavra espanhola “cachaza”, que significa vinho de borra. Ou estar associada à primeira fervura da cana, quando aparecia um pescoço ou “cachaço” no tacho. Ou se referir ao cozimento do porco (cachaço) ou da porca (cachaça), pois, como a carne do bicho era dura, molhavam-na com aguardente para amaciá-la; talvez tenham escolhido o nome de porca (cachaça) para se referir àquela aguardente.

Os que bebem, no entanto, gostam de se referir à cachaça de um jeitinho íntimo e especial: abrideira, aca, aço, água benta, aguardente, birita, boa, branquinha, cana, cânha, caninha, canjebrina, calibrina, cumbé, caiana, caxixi, danada, goro, jinjibirra, marato, marvada, mé, monjopina, parati, pinga, tafia, tiquirá, uca…

QUALIDADE DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Amplamente conhecidas no mercado, muitas marcas de cachaça de alambique são consideradas referenciais de qualidade. De modo geral, seus atuais produtores advêm de famílias que começaram a produzir cachaça pelo prazer da atividade em si. Pois as lides nos alambiques ensejam múltiplas vivências gratificantes. O retorno financeiro, a princípio secundário, foi fruto maduro de afazeres que, nas raízes ancestrais, celebravam a vida. Esse histórico dá sustentação à imagem da cachaça de alambique como bebida nobre, que enaltece a região de origem (cultura, tradições, clima, solo…) e habilidades do fabricante.

O interesse pela cachaça de qualidade ampliou-se nas últimas décadas, a partir de políticas de apoio a projetos de pesquisa, formalização de protocolos operacionais, concessão de selos de qualidade (Inmetro, IMA…), fortalecimento de associações e cooperativas (Sebrae, Emater…). Desde então tem atraído novos empreendedores. Foram motivados pela perspectiva de criação de uma marca de cachaça que expressaria o somatório de suas ricas experiências de vida e de seu prazer no retorno ao ambiente rural. Muitos não pouparam esforços: buscaram bibliografia especializada, fizeram visitas a centros de excelência em pesquisa e produção de bebidas destiladas, cursos de longa duração e até mesmo de pós-graduação. Planejaram e montaram fábricas dotadas de toda a infra-estrutura necessária para a produção e o controle de qualidade da cachaça: unidades belíssimas que, por si, já valorizam a região e ensejam roteiros turísticos locais.

No entanto, percebe-se agora uma lacuna importante. Pois muita ênfase se tem dado à tecnologia, instalações, equipamentos, processos, higiene, meio ambiente, controle, segurança, fiscalização, tributação, cooperativismo… Mas quase nada se avançou no âmbito da destinatária de todo esse aparato: a sociedade.

A opção pela cachaça de alambique, cuja garantia de procedência e qualidade agrega enorme valor financeiro, relativamente às clandestinas e industriais – envolve pressupostos de enfoque, respeito e valorização da sensibilidade e auto-estima do consumidor.

  • Produtos de qualidade advêm de produtores de qualidade e destinam-se a consumidores de qualidade.
  • Portanto, qualidade é um parâmetro afeto à sociedade como um todo.

A sociedade (dentro dela, os consumidores) precisa ter a percepção de que cachaça de alambique – devidamente registrada e dotada de selos de qualidade – é produto seguro, elegante, requintado e único. Essa percepção jamais resultará de ações de marketing promovidas por marcas específicas. Requer políticas de apoio institucional. Pois demanda ações orquestradas e sintonizadas com a inteligência coletiva e a maturidade social.

DEGUSTAÇÃO DA CACHAÇA

Cursos de degustação qualificam consumidores: que aprendem a denominar e compartilhar impressões sensoriais ( cachaça delicada, madura, elegante, fina, aveludada, equilibrada…), e entender sua correlação com a origem geográfica e a natureza íntima da cachaça (Tabela 1).

Tabela 1 – Alguns parâmetros químicos da qualidade sensorial da cachaça

Componente
Efeito
Faixa usual (mg/L)
Origem
Acetato de isoamíla
Aroma frutado
0 – 20

Procedimentos saudáveis desde a

colheita até destilação

2,3-Butanediol
0 – 20
Butirato de etila
0 – 5 (*)
Caprato de etila
Aroma elegante (nobre)
0 – 10
Caprilato de etila
0 – 5
Caproato de etila
0 – 2
Laurato de etila
2 – 5
Succianto de etila
5 – 10
Acetoina
Suavidade, equilíbrio
0 – 12
Fenil-2-etanol
10 – 20
Lactato de Etila
80 – 200
Bactérias desejáveis (**)
Furfural

Traços desagradáveis no

aroma (plástico queimado) e

paladar (amargor, ardência)

Ausência
Falhas no preparo do caldo
Dietoximetano
Falhas na moagem
Hexanol
cis-Hexen-3ol
Trimetildihidronaftaleno
1,1,3-Trietoxipropano
Acetal

Falhas na fermentação (bactérias que

fermentam dextrinas)

Acetato de isobutila
Acetol
Álcool alílico
2 – Butanol
Acetaldeído

Aroma de solvente (acima dafaixa de referência)

0 – 50
Falhas na destilação
Acetato de etila
50 -150
Formiato de etila
0 – 5 (***)

(*) Melhor ausência, devido a outros compostos associados

(**) .Fermentação secundária por bactérias láticas.

(***) Normalmente ausente por ser muito volátil.

Amazile Biagioni Maia Março 2010

 

img-produtos-reserva-ouroYPIÓCA – TRADIÇÃO FAMILIAR
A Ypióca é conhecida no Brasil e no exterior por seus produtos tão tradicionais quanto inovadores, de alta qualidade e sabores inigualáveis. São ao todo uma fábrica localizada em Paraipaba/CE, uma engarrafadora em Fortaleza/CE e um centro de distribuição em Guarulhos/SP, capazes de produzir mais de 120 milhões de litros de aguardente por ano.

CACHAÇA YPIÓCA OURO – RESERVA ESPECIAL
Com seu sabor característico, é ideal para ser degustada pura ou no preparo de caipirinha, antes ou após refeições.

Envelhecimento: 01 ano em barris de carvalho, o que a torna suave e complexa em seu aroma e sabor.

Graduação Alcoólica: 38% VOL.
Conteúdo:  965ML

 

img-produtos-reserva-prata

CACHAÇA YPIÓCA PRATA – RESERVA ESPECIAL

As cachaças Ypióca apresentam embalagens artesanais feitas a mão por aproximadamente 4.000 artesãs.

A cachaça Ypióca Empalhada Prata é a seleção das cachaças mais diferenciadas, o que traz um sabor e suavidade especiais, com blends selecionados. Possui um aroma típico de cana-de-açúcar e é ótima para ser tomada pura ou em coquetéis. Acompanha bem com petiscos fritos.

Graduação Alcoólica: 38% VOL.

Conteúdo:  965ML